CASSOULET
Tentar traçar a história
deste prato não é uma tarefa fácil. Mas depois de algumas pesquisas em livros,
tratados médicos, arqueologia e muita história local (da França obviamente),
consegui algumas pistas que me fizeram compreender o NASCIMENTO deste prato
mítico, sua evolução e por fim seu sabor maravilhoso.
A origem do CASSOULET, remonta
ao período Medieval, suas primeiras menções foram escritas no “LE VIANDIER”,
livro escrito por TAILLEVANT, cujo verdadeiro nome era Guillaume Tirel,
cozinheiro real na França por décadas. Este “CHEF” da época trazia em seus
manuscritos receitas de pratos encorpados e substanciosos muitos deles eram
Cozidos que levavam carnes diversas e FEIJÃO BRANCO.
Historiadores acreditam
que TAILEVANT, teria se inspirado em um livro escrito por um tal “MOHAMED” que
viveu em BAGDA, nos anos de 1226, este “chef” ÁRABE apresentava receitas
altamente refinadas para a sua época. Havia uma receita de um cozido com carne
de carneiro e feijão, que sem dúvida é o CASSOULET PRIMITIVO.
Então, quando da invasão ÁRABE
no sul da França, os mesmos introduziriam a cultura do Feijão e suas receitas.
Há uma lenda que tem certa
comprovação técnica desde o século XVI, que diz que durante a chamada, GUERRA
DOS CEM ANOS (1337 – 1453), entre França e Inglaterra, durante um cerco feito
pelos ingleses, na cidade de CASTELNAUDARY (REGIÃO DO LANGUEDOC), sudoeste da
França, cidade esta que estava assolada pela fome devido a guerra, as “MAMAS”
locais, prepararam, um TAL cozido que levava carnes de porco, linguiças, bacon,
ervas e feijão, que Tinha o preparo em cozimento muito lento em uma caçarola de
barro chamada CASSOULET, que desde então deu nome ao prato.
Após a substanciosa
refeição, os Franceses BEM NUTRIDOS, venceram a batalha e expulsaram os
Ingleses da região.
A TAL caçarola de BARRO
queimado, era feita por ceramistas em ISSEL, uma cidadela localizada a 8 km da
aldeia de CASTELNAUDARY. E é devido a ELA que o sabor do CASSOULET se torna
especial. (ATÉ HOJE...)
A receita de CASSOULET, tal como a conhecemos hoje, é feita com
Lingotes de FEIJÃO BRANCO, uma variedade de feijão, PHASEOLUS ARBORIGINEUS, que
é nativo do México, Peru e Colômbia. Foi trazido por CRISTOVÃO COLOMBO para a
EUROPA e depois disseminado principalmente na ITÁLIA, FRANÇA E ESPANHA. (em
outro post darei a receita do FAGGIOLI AL FIASCO).
Mais um pouco de história,
em 1528, Pietro Valério, um cânone italiano ofereceu um pouco de FEIJÃO BRANCO
ao Papa Clemente VII, que era um entusiasta da botânica. E em outra passagem,
Alessandro Di Medici, ofereceu uma saca de FEIJÃO BRANCO para o casamento de
sua irmã Catarina Di Medici, com o Delfin francês da época que se tornaria o
futuro Rei Henry II da França.
Catarina di Medici
desempenhou importante papel na determinação do cultivo de tal FEIJÃO no sudoeste
da França.
E em 1836 a cidade de Castelnaudary se tornou
o berço do CASSOULET.
Outras cidades como
CARCASSONE e TOULOUSE criaram ao longo da história variantes do prato, mas
seguramente é em CASTELNAUDARY que a receita original, ficou oficializada em 1909.
O CASSOULET original leva
Confit de ganso, além de carne de porco, ervas e obviamente FEIJÃO BRANCO. Como
a boa carne de ganso, é difícil de se encontrar, fiz uma variante com carnes de
boi, porco e frango, mas o resultado do CASSOULET É MARAVILHOSO...
Cabe dizer que a nossa
tradicional FEIJOADA, é um tipo de CASSOULET... E, paro por aqui.
ps// comprei carnes de
lombo de porco salgada, carne seca, liguiça seca, bacon defumado e costelinha
de porco defumadas prontas e facilmente achadas em qualquer bom supermercado.
CHEGA DE HISTÓRIA E VAMOS
A MINHA RECEITA
PARA O CASSOULET
- 500 g DE FEIJÃO BRANCO
- 150 g DE LOMBO DE PORCO
SALGADO
- 150 g DE CARNE SECA
- 150 g DE COSTELINHA DE
PORCO DEFUMADA
- 150 g DE BACON DEFUMADO
- 150 g DE LINGUIÇINHA
APIMENTADA
- 100 g DE MORCILA
(OPCIONAL, eu usei !!!)
- 150 DE PEITO DE FRANGO
GRELHADO
- 300 g DE CENOURA BABY
- 150 g DE TOMATE PELADO
- 3 CEBOLAS BRANCAS
- 3 CABEÇAS DE ALHO PICADO
- 6 FOLHAS DE LOURO
- 1 ALHO PORÓ EM RODELAS
FINAS
- 2 PIMENTAS DEDO DE MOÇA
(SEM SEMENTES E PICADAS
FININHAS)
- 1 BOUQUET GARNI
(SALSINHA
CRESPA/TOMILHO/ALECRIM/MANGERICÃO/AMARRADINHO)
- 1,5
l de CALDO de carne fervente
-
150 ml de vinho branco
-
SAL E PIMENTA O REINO BRANCA (MOIDA NA HORA)
- 150
ml DE AZEITE VIRGEM
ACOMPANHAMENTO
-
ARROZ BRANCO
e/ou
-
BATATAS ASSADAS
PRÉ-PREPARO
- DESSALGUE AS CARNES POR
2 DIAS TROCANDO A ÁGUA DE 4/4 HORAS. E no dia do preparo as reserve na
temperatura ambiente.
- LAVE E HIDRATE O FEIJÃO
POR 24 HORAS EM ÁGUA FRIA
- GRELHAR OS CUBOS DE
PEITO DE FRANGO marinados com raspas de limão siciliano, vinho branco, sal e
pimenta do reino - RESERVE
PREPARO
- COZINHE O FEIJÃO COM
ÁGUA, POUCO SAL E DUAS FOLHAS DE LOURO NA panela de pressão por 35
minutos, o feijão deve estar ainda um pouco DURO.
Reserve apenas o feijão COADO.
EM UMA PANELA DE BARRO
(EU USEI UMA DE FERRO
FUNDIDO)
Quando estiver quente,
coloque a cebola picada, o alho picado, as CARNES DESSALGADAS, POUCO A POUCO,
E deixe SELAR BEM...
Acrescente os cubos de
FRANGO grelhado.
Acrescente as 4 folhas de
louro, o caldo FERVENTE e deixe cozinhar em fogo BRANDO por pelo menos 2 horas.
Quando as carnes estiverem
QUASE desmanchando, agregue as cenouras, e após 10 minutos,. O FEIJÃO PRÉ
COZIDO...
MAIS 15 MINUTOS, CORRIGIR
O SAL E
ESTA PRONTO OU
A TABLE
(Como dizem os Franceses)
COLOQUE
A PRÓPRIA PANELA NA MESA E SIRVA COM O ARROZ E/OU BATATAS...
É
SENSACIONAL...
HARMONIZAÇÃO
O
CASSOULET pede vinhos com corpo e estrutura, sugiro os seguintes...
MALBEC FRANCÊS
BORDEAUX
AMERICANOS
PORTUGUESES
MAS EU OPTEI POR UM GRAND CRU CLASSE DE SAINT EMILION
FICOU MARAVILHOSO...
TENHO
MUITO MAIS RECEITAS A POSTAR, MAS O TEMPO ANDA CURTO E EU GOSTO DE POSTAR COM
HISTÓRIA E DEVOÇÃO... PORISSO DEMORO PARA ATUALIZAR O BLOG...
DESCULPE
NOVAMENTE...
A
BIENTOT...
SALUT
MARCOS
FRUGIS
REFERÊNCIAS
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