QUEIJOS
PRIMEIRA PARTE
A origem da palavra queijo parece ter origem no latim popular Caseus. A fonte de origem mais antiga, e provavelmente da raiz Proto-Indo-Européia - KWAT, que significa "fermentar, tornar ácido".
Quando os romanos iniciaram a produção de queijos duros para o suprimento de seus legionários, uma nova palavra começou a ser usada: Formaticum, do latim Caseus Formatus, ou "queijo moldado". É a partir dessa palavra derivou-se a palavra Francesa Fromage, antes Formage, a Italiana Formaggio, Catalã Formatge, Bretã Fourmaj e Provençal Furmo.
Origem do queijo
Acredita-se que há 10.000 anos, quando da domesticação de animais como cabras e ovelhas, se iniciou a ordenha e o consumo do leite como alimento humano.
Diz a lenda, que Aristeu, um dos filhos de Apolo, descobriu o queijo; mas passagens bíblicas já relatavam que o queijo era muito apreciado desde a antiguidade pelos caldeus, assírios e egípcios. Nos períodos grego e romano, eles eram produzidos com grandes variedades, fazendo parte da alimentação dos soldados e atletas, por acreditarem em suas propriedades nutritivas.
Relatos de Hipócrates-Pai da Medicina em 450 a.C. elucidam o pensamento do queijo na época
“És forte porque estás próximo da origem da criatura.
És nutritivo porque manténs o melhor do leite.
És quente, porque és gordo...”
Acredita-se que a origem do queijo ocorreu de um antigo costume da humanidade de transportar o leite em recipientes feitos com o estômago dos animais. Quando o leite era armazenado desta forma e mantido quente, coalhava rapidamente.
Este processo acontecia devido a uma enzima digestiva, extraída do estômago dos animais, denominada Coalho, elemento de extrema importância no processo de fabricação do queijo.
A lenda da descoberta do queijo
O queijo existe há pelo menos seis mil anos e sua origem é uma incógnita.
Uma famosa lenda conta que o primeiro queijo foi feito acidentalmente por um mercador Árabe que, ao sair para cavalgar por uma região montanhosa, abaixo do sol escaldante, levou uma bolsa cheia de leite de cabra para matar a sede. Após um dia inteiro de galopes, o árabe, morto de sede, pegou seu cantil e deparou-se com uma grande surpresa, o leite havia se separado em duas partes: um líquido fino e esbranquiçado, o soro, e uma porção sólida, o queijo. A transformação deu-se devido ao calor do sol, ao galope do cavalo e ao material do cantil, uma bolsa feita de estômago de carneiro, que ainda continha o coalho, substância que coagula o leite.
COALHO
A renina ou quimosina, é uma enzima protease, que adicionada ao leite produz a primeira etapa de formação do queijo ou para a formação da coalhada fresca. A enzima converte partículas de caseinato de cálcio do leite no relativamente insóluvel paracaseinato de cálcio, que na presença de íons cálcio coagula para dar forma a um produto coagulado denominado "Coalho".
A fonte natural e tradicional de renina é o Abomasum (quarta porção do estômago dos ruminantes) principalmente de bezerros lactentes (que ainda dependem para a sua sobrevivência do leite materno) ou de outros ruminantes jovens. Os bezerros recém-nascidos e outros ruminantes produzem no estômago a renina para coagular o leite ingerido produzindo uma massa semilíquida, que permite aumentar o tempo de permanência do leite no organismo. Caso contrário, o leite fluiria rapidamente pelo sistema digestivo, produzindo diarreia e desnutrição. Com o tempo a quantidade de renina diminui, sendo substituída pela pepsina, permitindo o desmame do filhote.
Hoje em dia, encontramos queijos elaborados por coalhos obtidos a partir de estômagos de bovinos, suínos, ovinos e caprinos.
É também possível produzir a renina a partir de fungos. Atualmente, a maioria da renina comercial é produzida a partir de leveduras (fungos unicelulares) ou bactérias geneticamente modificadas, permitindo a produção de um queijo considerado “vegetariano”. Acredita-se que a renina produzida deste modo rende um queijo de consistência e com qualidade superior do que aquele produzido a partir da renina animal tradicional.
Durante séculos, a elaboração do queijo tem se modificado e refinado. A elaboração de queijos se manteve uma atividade artesanal até a aplicação das bases científicas, com início do século XX, permitindo as fábricas produzi-los em grande escala. Hoje em dia as variedades de queijos mais populares se elaboram industrialmente, representando um importante produto para as economias de países como a França, Itália e Portugal.
PRODUÇÃO E CONSUMO MUNDIAIS
Mundialmente, o queijo é um dos principais produtos agrícolas. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, mais de 18 milhões de toneladas de queijo foram produzidas no mundo em 2004. Isso é mais do que toda a produção anual de grãos de café, cacau, e de folhas de chá e tabaco juntas.
Maiores Produtores de Queijo - 2006
(1.000 toneladas)
Estados Unidos 4.275
Alemanha 1.994
França 1.858
Itália 1.154
Países Baixos 714
Polónia 579
Brasil 495
Egito 462
Argentina 425
Austrália 395
Maiores Consumidores de Queijo - 2008
(quilogramas por pessoa por ano)
Grécia 30,0
França 24,6
Islândia 23,8
Alemanha 22,1
Suíça 21,4
Itália 21,4
Finlândia 19,1
Áustria 18,7
Suécia 18,4
Países Baixos 17,3
Seria impossível descrever aqui todos ou até mesmo a grande maioria dos queijos produzidos no mundo, entretanto tentarei mencionar os principais queijos produzidos na Região Mediterrânea.
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
As propriedades nutricionais dos queijos são inúmeras, mas a alta concentração de cálcio, fósforo, vitaminas (A / D / E) e proteínas o tornam um alimento quase completo.
O queijo potencialmente traz também algumas desvantagens nutricionais do leite, a principal delas é o alto teor de gordura saturada. Se atualmente o alto consumo desta gordura do queijo e da carne, é considerado um aumento no risco de desenvolver doenças cardíacas, deve-se também levar em consideração o fato de que a França, a Grécia e a Itália, que lideram o consumo mundial de queijo (mais de 20 kg/pessoa/ano) têm taxas relativamente baixas de doenças cardíacas.
Esta aparente discrepância é chamada de Paradoxo Francês; o alto consumo de vinho tinto, e outros produtos da chamada Dieta Mediterrânea nesses países são freqüentemente invocados como, pelo menos, uma explicação parcial do fato.
Não posso deixar de mencionar a respeito da INTOLERÂNCIA A LACTOSE
A intolerância à lactose é a incapacidade de digerir a lactose (açúcar do leite) devido à ausência ou quantidade insuficiente de enzimas digestivas - LACTASE.
Esta intolerância aparece em cerca de um quarto da população europeia e praticamente em toda a população asiática adulta.
Esta incapacidade tem origem genética. Com efeito, a intolerância à lactose no adulto é considerada uma característica ancestral.
Distribuição da Intolerância a Lactose
Atualmente consultando um especialista e fazendo um simples exame de sangue, pode-se diagnosticar e tratar esta intolerância e desta forma poder consumir sem restrições o leite e seus derivados, que como vimos são alimentos altamente nutritivos.
PRINCIPAIS QUEIJOS DOS PAÍSES MEDITERRÂNEOS
ESPANHA
MANCHEGO
Manchego é o mais famoso queijo espanhol. Produzido desde tempos históricos na região de La Mancha. Trata-se de um queijo de leite de ovelha da raça Manchega, o tradicional ainda é produzido artesanalmente (com leite cru, sem pasteurização) e deve ser maturado por no mínimo 60 dias. A casca é amarela ou castanho escuro, sua textura é compacta e densa. Sua cor varia entre branco gelo a creme e marfim e o sabor é intenso, levemente salgado. Recebeu a DOP em 1991.
Ovelha Manchega
La Mancha, a região que produz o Manchego é a maior região natural da Espanha. Localizada no centro da península Ibérica, abrange as províncias de Cuenca, Ciudad Real, Toledo e Albacete. Trata-se de um planalto com uma altitude média de 600 metros e possui uma variedade significativa de plantas nativas que enriquecem o pasto e servem para alimentar os rebanhos.
La Mancha
Queijo Manchego
Harmonização
- Cava Brut
MURCIA
Tradicionalmente produzido na Região de Murcia, feito com LEITE DE CABRA da raça Murciano-Granadina.
Tem denominação de origem e se fabricam 3 tipos distintos
- Queijo de Murcia ao Vino DOP
Tem cor violácea que se que se obtem através de um banho com vinho tinto, apresenta textura macia e pasta marfim e lisa, com pequenos olhos não maiores do que 5 mm. Matura por até 45 dias.
- Queijo de Murcia Curado DOP
Queijo curado por pelo menos 60 dias, possui massa mais compacta e odor mais pronunciado
- Queijo de Murcia Fresco DOP
Queijo fresco não é maturado, possui massa branca brilhante e lisa com muitos olhos no interior.
Harmonização
Harmonização
PORTUGAL
SERRA DA ESTRELA
A Serra da Estrela é a maior e mais alta serra de Portugal continental, com altitudes acima de 1800 metros, com um máximo de 1993 metros, na Torre (local mais alto da Serra). Está situada na região das Beiras, mais precisamente nos distritos de Guarda e de Castelo Branco. De Coimbra até a cidade de Seia, no pé da serra, são apenas 95 km.
A Serra da Estrela é berço das Ovelhas Bordaleiras, do cão Serra da Estrela e do famoso Queijo Serra da Estrela, ícone da produção queijeira de Portugal, cuja produção data de mais de dois mil anos.
Ovelha Bordaleira
Columelle, oficial do exército romano que nasceu na Península Ibérica há cerca de 2 mil anos, descreveu o processo de produção deste queijo naquele que foi o primeiro tratado de agricultura conhecido “DE RE RUSTICA”(Os trabalhos do Campo).
Trata-se de um queijo DOP, produzido de forma artesanal, exclusivamente com leite de ovelha da raça Bordaleira, coagulado pela flor do Cardo Cinara cardunculus L., uma espécie de alcachofra característica da região. A produção se da principalmente no inverno, de novembro a março.
Flor do Cardo
A coalhada é posta no molde (cincho), pressionada manualmente até o esgotamento do soro e curada durante trinta dias em câmaras com controle de umidade e temperatura.
Apresenta-se na forma de cilindro baixo, abaulado lateralmente e na face superior, e para manter a forma necessita de uma faixa de pano que envolve toda a lateral do queijo. O queijo tem características inconfundíveis de aroma e paladar com uma cor palha amarelada, uma pasta semi-mole amanteigada. A região de produção do queijo Serra da Estrela é a mesma região de produção dos aclamados vinhos do Dão, portanto, essa é uma harmonização consagrada pelo tempo e que vale a pena provar.
Harmonização
- Porto
- Vinho Madeira
AZEITÃO
A Serra da Arrábida tornou-se uma região queijeira notável devido ao sucesso do seu melhor produto: o queijo Azeitão, mas é também um destino turístico devido às suas belezas naturais.
Situada entre Setúbal e a magnífica área de Sesimbra, a Arrábida combina 35 km de montanhas com uma incrível costa marítima.
Produzido nos concelhos de Palmela, Sesimbra e Setúbal, o Azeitão é um queijo curado, de pasta semi-mole e amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, obtido por esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite de ovelha cru, em potes de barro vidrado, por ação de uma infusão de cardo.
O resultado é um queijo surpreendente, considerado por muitos especialistas como o “melhor queijo de Portugal”. Apresentam-se com a forma de cilindro baixo, sem bordos perfeitamente definidos e apresentam-se com dois diâmetros: entre os 5 e 7 centímetros ou 8 e 11 centímetros. O peso pode variar entre 100 e 250 gramas. O aroma é característico e o sabor ligeiramente picante, misto de acidificado e salgado. O Azeitão também é a terra do vinho Periquita, um patrimônio Português e mais uma vez, a harmonização já está garantida.
Harmonização
- Vinhos de Setubal
- Periquita
GRÉCIA
FETA
Feta (em grego: φέτα), também grafado Fetta, é um queijo coalhado típico da Grécia, feito tradicionalmente com leite de cabra e de ovelha. A partir de 2005 o Feta passou a ser uma denominação de origem controlada na União Européia, e definido como tendo pelo menos 70% de leite de ovelha, com o restante de cabra. Fora da UE, queijos vendidos comumente como 'feta' podem incluir até mesmo leite de vaca, ou mesmo ser inteiramente feito dele.
O Feta é um queijo envelhecido, comumente produzido em blocos, com uma textura levemente granulada.
O Feta é salmourado em água e soro de leite por diversos meses. O queijo, de coloração branca e normalmente agrupado em "blocos" quadrados, seca rapidamente se retirado do soro. Sua consistência pode variar de bem mole a semi-duro, com um sabor pungente e salgado que pode ir do suave ao acentuado.
O Feta é um ingrediente importante na Salada Grega. A salada grega (em grego: χωριάτικη σαλάτα, significando "salada campestre") é uma salada tradicional grega com os ingredientes característicos deste país. A salada original é feita com tomate, pepino, pimenta vermelha e cebola roxa, temperada com sal, pimenta-preta, orégano e azeite. A tudo isto adicionan-se pedaços de queijo Feta, alcaparras e azeitonas kalamata.
Como outros queijos, também é servido cozido; pode ser grelhado como parte de um sanduíche ou como uma alternativa salgada a outros queijos, numa variedade de pratos.
Harmonização
Vinhos Gregos Brancos
A presença de queijos semelhantes ao Feta, coalhados e salmourados, foi registrada historicamente na região há pelo menos centenas de anos. Argumenta-se que poderia remontar mesmo à Antigüidade Homérica, já que na Odisséia contém uma descrição completa da preparação de um queijo que poderia ser o Feta.
O termo grego Féta vem da palavra italiana Fetta ("fatia"), que por sua vez vem do latim Offa ("mordida", "bocado"). Passou a ser usado pelos gregos em século XVII, provavelmente referindo-se ao método de se cortar o queijo em fatias antes de servi-lo ao prato.
CHIPRE
Halloumi ou haloumi é um queijo tradicional cipriota, que é também popular na Grécia e em todo o Oriente Médio e agora é produzido em todo o mundo. É feito de uma mistura de leite de cabra e de ovelha. Ele tem um alto ponto de fusão, e assim pode ser facilmente frito ou grelhado.
Harmonização
- Vinhos Cipriotas
Muito bem, este post já está imenso, mas seria impossível ser diferente, visto que há uma infinidade de queijos produzidos no mundo. E eu somente estou falando dos principais queijos do Mediterrâneo.
- Vinhos Cipriotas
Muito bem, este post já está imenso, mas seria impossível ser diferente, visto que há uma infinidade de queijos produzidos no mundo. E eu somente estou falando dos principais queijos do Mediterrâneo.
Desta forma, no próximo post, descreverei sobre os queijos Italianos e Franceses, pois são muitos.
E darei sugestões de Tábuas de queijos e harmonizações.
Então até breve...
Um Abraço a todos
Marcos Frugis
Referências
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