segunda-feira, 7 de novembro de 2011

O INÍCIO DA DIETA MEDITERRÂNEA - TRIGO

TRIGO



Falarei neste e no próximo post sobre os CARBOHIDRATOS básicos da DIETA MEDITERRÂNEA.


 O TRIGO


O trigo (Triticum spp.) é uma gramínea cultivada em todo mundo. Globalmente, é a segunda maior cultura de cereais, seguindo o milho, e o terceiro é o arroz como já vimos no post anterior.
História
 O trigo foi primeiramente cultivado no Crescente Fértil, no Médio Oriente.

Os arqueólogos demonstraram que o cultivo do trigo é originário da Síria, Jordânia, Turquia e Iraque. Há cerca de 8 000 anos, uma mutação ou hibridização ocorreu, resultando em uma planta com sementes grandes, que não podiam espalhar-se pelo vento. Esta planta não poderia vingar como silvestre, porém, poderia produzir mais alimento para os humanos e, de fato ela teve maior sucesso que outras plantas com sementes menores e tornou-se o ancestral do trigo moderno.

Na DIETA MEDITERRANÊA, o trigo aparece como o carbohidrato de “ouro”, devido ao fato de ele ser a base para as Farinhas, Pães, Pastas, Cuscuz, enfim, produtos consistentes que na sua preparação agregam sabor com as proteínas e gorduras, e desta forma se transformam numa refeição completa e muito nutritiva.

É a base da alimentação humana, sendo relativamente barato e encontrado em qualquer lugar.

Como este blog é destinado não só a alimentação, mas sim, a nutrição saudável, falarei basicamente do GRÃO DE TRIGO, DO COUSCOUS E DO GRANO DURO, que são produtos MEDITERRÂNEOS de origem.



Não poderia deixar de mencionar a Doença Celíaca, que é uma intolerância séria ao GLÚTEN.

O Trigo, o Malte, a Cevada, a Aveia e o Centeio, são cereais que contem muito GLÚTEN, e devem ser evitados por pessoas portadoras da Doença Celíaca.



Vamos aos pratos Mediterrâneos típicos feitos com O GRÃO DE TRIGO


TABULE

Tabule é um prato libanês de origem, frequentemente degustado como entrada ou aperitivo.
 É basicamente feito de trigo (hidratado), tomate, cebola, pepino, salsa, hortelã e outras ervas, com suco de limão, azeite de oliva extra virgem, pimenta e vários temperos.



KIBE OU QUIBE

Quibe ou kibe, em árabe كبة kubbeh ou kubbah é um prato típico do Oriente Médio que consiste em um bolinho de carne moída, temperada com ervas, que pode ser cru, cozido ou frito. O nome deriva de kubbeh que em árabe significa bola. É um prato muito popular e considerado o prato nacional no Líbano, Síria e Iraque. É também comum no norte da África, na Turquia, na península arábica e em parte do Cáucaso, como na Armênia. Imigrantes dessas regiões difundiram a receita para outras partes do mundo - em especial para o Brasil, onde se pode comer quibe em padarias, lanchonetes, restaurantes e bares.

No seu preparo mais comum consiste de uma massa de carne moída e trigo, recheada originalmente com carne de carneiro e ervas. O formato, o tamanho e os ingredientes variam muito nos diferentes tipos de quibes.


O quibe com a carne e a mistura de TRIGO, pode ser servido cru, chamado kibbe nayye, típico do Líbano, Síria e Iraque, acompanhado do Arak (bebida típica). No Líbano, o quibe cru servido num dia, é cozido para ser servido no dia seguinte.

Um acompanhamento tradicional do quibe é o tahine ou a coalhada (labneh).









COUSCOUS


O Couscous em Francês, Cuscussu em Italiano, Kuskusu em Árabe Magrebiano, é um prato originário do Magreb - noroeste da África (Marrocos, Sahara Ocidental, Argélia e Tunisia) e da Sícilia quando do dôminio árabe.



Consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo, mas também pode ser à base de farinha ou polvilho, de milho, arroz ou mandioca. Salgada e levemente umedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero, sempre com muitos legumes. Daí, têm a sua cocção pela infusão no vapor ou no caso de Couscous pré cozidos, basta anexar água ou caudo quente e deixar “hidratar”.











Coloquei o nome em Francês, devido aos legionários franceses que fizeram incursões no noroeste da África no século 18 e 19 e lá acabaram incorporando os costumes dos Berberes, povo autóctone desta região, que tinha o Couscous como base da sua alimentação.


O Couscous pode ser simplesmente hidratado como falei, mas pode e deve ser cozido em “cuscuzeiras” especiais como

O TAGINE
(tradicional do Marrocos)

Tagines Modernos
(Le Creuset)







Panelas De Cobre


As receitas de couscous são infinitas, basta imaginação.

Mostrarei algumas delas


















GRANO DURO e GRANO TENERO

O termo GRANO DURO é designado para o Triticum Durum, uma variedade de trigo diferente do Triticum spp - GRANO TENERO.

A grande diferença entre os dois é que a maior maturação e concentração de proteína do GRANO DURO, que deram ao mesmo maior “elasticidade” e “leveza”, tornando este, o tipo de trigo IDEAL para a produção das massas.
Além disso a coloração da Semola de Grano Duro é mais amarelada, enquanto a Farinha de Grano Tenero é branca.




A farinha de trigo “comum” – GRANO TENERO ainda é a mais utilizada no mundo, principalmente no fabrico de pães, entretanto a SEMOLA DE GRANO DURO, é considerada superior e na Itália, há regulamentações obrigatórias, para que os pastifícios somente a utilizem.
Lá, Farinha é a obtida de Trigo “comum”- GRANO TENERO. A do GRANO DURO chama-se SEMOLA.

A moagem do Trigo tem mais de 8000 anos de história, antigamente utilizavam-se moinhos de pedra, primeiro com tração humana ou animal, depois Moinhos de Vento, e por fim Moinhos de Água.

Antigo moinho Romano

Antigo moinho

Moinho de Vento

Moinho de Água

 Hoje em dia o processo é feito em moinhos eletro-hidráulicos que utilizam BANCOS DE CILÍNDROS com calibragens reguláveis e após a separação do endosperma do grão, se obtêm a farinha.

GRANO TENERO
De acordo como a pureza durante o processo de moagem (da parte mais interna do grão até a parte externa – Farelo), as Farinhas de Grano Tenero, são classificadas na Itália da seguinte forma.

- Farina di grano tenero tipo 00
- Farina di grano tenero tipo 0

- Farina di grano tenero tipo 1





- Farina di grano tenero tipo 2


- Farina Integrale di grano tenero



A tipo 00 é a mais branca possível, pois é extraída do miolo do grão e as demais vão ficando levemente amareladas até se obter a farinha integral que possui o farelo de trigo junto.

A tipo 00 é a melhor para se fazer Pães, as legítimas Pizzas, Focaccias, Massas Frescas e outras maravilhas da culinária italiana.

No Brasil, encontramos as marcas italianas a disposição.



















Maravilhas com Farina 00

FOCACCIAS

Ao Pomodoro

Ao Rosmarino


PIZZA MARINARA
A mais tradicional Pizza Napolitana leva molho de tomate, alho, orégano e azeite extra virgem, maravilhosa...
 

 


PIZZA MARGHERITA


A história fala que em junho de 1889, para homenagear a rainha da Itália, Margherita di Savoia, o cozinheiro Raffaele Esposito, da Pizzerie Brandi (fundada em 1780, e que continua aberta até hoje em Napoles – www.brandi.it), criou a Pizza Margherita que leva Molho de tomate, mozzarella e manjericão (as cores da bandeira Italiana).


- L’Associazione Pizzaiuoli Napoletani
 e
- Associazone Verace Pizza Napolitana

Atualmente existem associações napolitanas que certificam as verdadeiras Pizzas Margherita, na Itália e no mundo, que deve ser feitas da seguinte forma

- Farinha 00 – Antimo Caputo

- Água e Levedura de cerveja

- Pomodoro – Italiano é claro!

- Mozzarella – Italiana é claro!


- Basilico


- Disco com 30 cm de diâmetro
 - Espessura no centro 3-5 mm
E na borda 2-3 cm

- Forno a lenha > 400 graus

Em São Paulo podemos degusta-las em duas Pizzarias (Speranza e Maremonti), as quais tem certificados Italianos.

 Sucesso mundial até hoje e a minha preferida.


 
GRANO DURO

Como disse anteriormente, a SEMOLA DI GRANO DURO, possui coloração mais amarelada e transmite esta aos seus produtos, principalmente as massas, pães (onde é misturada a farinha “comum”) e doces.

É largamente produzida no sul da Itália, e é um dos produtos italianos mais comuns no mundo.
Possui alto teor e proteína e vitaminas do complexo B.

É o ingrediente fundamental da



PASTA

A história da Pasta tem algumas particularidades como veremos.


A Lenda

A história de que Marco Polo (Venezia 1254 – Venezia 1324) teria trazido da sua longa viagem ao oriente, mais precisamente, da China, a receita básica para se fazer a PASTA, em 1295, não é totalmente aceita, e a maioria dos autores acredita que foi uma LENDA introduzida com o objetivo de difundir a produção do GRANO DURO por toda a Europa e a seguir no novo mundo.



Embora em suas anotações, Marco Polo cita a fantástica forma como os chineses produziam o macarrão esticando e moldando a massa como é possível se ver até hoje em restaurantes orientais (é uma arte!!)

HISTÓRIA
Um dos primeiros registros Gastronômicos do mundo foi um manuscrito redigido por


Marcus Gavius Apicius




Um gastrônomo romano do século I dC, que se julga ser autor de um livro que teve sua primeira impressão somente em 1428 em Milão.

DE RE COQUINARIA

Um dos livros mais abrangentes da culinária e gastronomia Romana do período do império.

Em algumas passagens do livro, Marcus Gavius Apicius, cita a forma de preparo de uma massa feita com FARINHA e ÁGUA, que adquiria formas alongadas e finas como o Spaghetti que hoje é muito conhecido e apreciado.



Há ainda relatos históricos da produção de PASTA da época dos Etruscos, Árabes, Gregos e Romanos.
A palavra Pasta tem sua etimologia do grego e significa “Molho de Farinha”


 A melhor e mais tradicional região de fabricação de Pastas na Itália é a cidade de Gragnano, Província de Napoles, que produz industrialmente há mais de 500 anos... (que é a Idade do nosso Brasil !!!)



Com relação aos tipos de Pasta temos



Pasta Seca


Feita apenas com Semola de Grano Duro e água, embora desde a idade média se acrescente Ovos no seu preparo, que além de aumentar a coloração, melhora as propriedades nutricionais da mesma. É fabricada em escala industrial e hoje podemos encontrar em diversas marcas e formatos como estes...

LONGOS









CURTOS










PEQUENOS







FORMATOS ESPECIAIS






Pasta Fresca




Normalmente é feita com Farinha de GRANO TENERO 00, ovos e água, deixa-se secar um pouco e esta pronta para o consumo após cozimento.


Tem a característica de poder se fazer formatos variados com recheios mais variados ainda, como estes...









Muito bem é quase impossível finalizar este post, mas de acordo com a programação do blog, após eu falar sobre o Início da Dieta Mediterrânea e seus produtos ícones, será a hora de falar sobre os pratos, preparações e receitas completas, portanto, falta pouco...e é importante compreendermos a origem dos alimentos antes de tudo.


Um grande abraço a todos


Marcos Frugis






Referências





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