GASTRONOMIA GASTROENTEROLÓGICA: O INÍCIO DA DIETA MEDITERRÂNEA

ACETO BALSAMICO

O Aceto Balsamico é um produto totalmente italiano, produzido na região da Emillia-Romagna, principalmente em MODENA E REGGIO EMILIA. Onde existem "Consorzios" que definem como deve ser os autênticos:

"ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA"

"ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DE REGGIO EMILIA"

A origem do ACETO BALSAMICO é incerta, alguns historiadores remontam a IDADE MÈDIA por volta do ano 1049 já existen registros.
Era Usado como "BALSAMO" para fins medicinais e de desinfetante em ferimentos dos soldados Romanos.

Atualmente, assim como o AZEITE EXTRA VIRGEM, o ACETO é muito estudado e pesquisado por suas propriedades digestivas e por ser muito rico em POLIFENÓIS, alem de ser um dos ingredientes chave da DIETA MEDITERRÂNEA.

No nosso meio o mais conhecido é o de MODENA, entretanto deve-se salientar que a imensa maioria dos ACETOS ditos BALSAMICOS, (80% da Exportação Italiana), e com preços acessíveis, são na realidade uma mistura de: ACETO BALSAMICO ( com envelhecimento de 3, 5, 7, 8, 9, 10 anos)+ ACETO DE VINHO (VINAGRE) + CARAMELO (para dar cor e cremosidade) + ANIDRO SULFUROSO (para conservação). Mas mesmo assim pode-se e deve-se consumi-lo regularmente.
Para se produzir 15 lts de Aceto Vero são necessários em média 350 Kg de Uvas, sendo assim explica-se o custo elevado.

O VERDADEIRO ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE é produzido em quatro etapas:

1 - LA RACCOLTA DELL' UVA: Duas uvas principais são utilizadas no processo (Trebbiano e Lambruschi), mas outras variedades podem fazer parte tais como: Sauvignon, Angelotti e Berzenino.

2 - LA PIGIATURA: As uvas frescas são maceradas e o MOSTO, é colocado em enormes tachos para fazer a

3 - COTTURA DEL MOSTO: Que é um processo lento que pode durar até 24 horas, onde o mosto de uvas é cozido em temperatura controlada não superando os 70 Graus Celsios

4 - L'INVECCHIAMENTO: Talvez a perte mais importante de todo o processo. O Aceto é filtrado e transferido para tonéis de madeira artesanalmente fabricados, e com capacidade volumétrica variável

é envelhecido em barris como segue

"O ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA"

10 lts 13 lts 16 lts 20 lts 24 lts 30 lts 40 lts 50 lts 60 lts 80 lts

Acetaia

"ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DE REGGIO EMILIA"

Possui capacidades pouco diferentes - esquema mais abaixo

O clima da região influencia totalmente esta parte do envelhecimento, no Calor do Verão ocorre a EVAPORAÇÂO e CONCENTRAÇÂO e no Frio do Inverno há um incremento considerável de COMPLEXIDADE e BOUQUET. Todo o processo é natural sem aditivos ou conservantes.

Anualmente, durante o Inverno ocorre o processo de TRAVASI (transferência), Onde 1 l de Aceto é transferido do Barril de maior capacidade para o subsequente menor, mantendo a uniformidade da produção.

Para ser considerado

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE

deve ter um envelhecimento de no mínimo 12 anos

atingindo até 25 anos.

Existem Reservas especiais de 50 anos e 75 anos, o que justifica realmente o alto custo dos mesmos. E ao final deve ser DEGUSTADO por 5 especialistas que lhe conferem a CERTIFICAÇÂO.

Ao final do tempo de envelhecimento o Aceto deve ser engarrafado em ampolas de 100 ml

Modena

Reggia Emilia

Após este longo caminho podemos finalmente chegar aquilo que se chama

L'ORO NERO DI MODENA

Por suas características AGRI - DOCE - PICANTE, pode e deve ser utilizado em inúmeros preparos gastronômicos, mas para seguir as recomendações italianas devemos ter em mente:

1 - COMO UTILIZÁ-LO:

O ACETO BALSAMICO deve ser o ÚLTIMO ingrediente colocado, para finalizar o prato na própria mesa.

2 - QUANTO UTILIZAR: A dose certa, é de 1/2 a 1 colher de sopa por porção, o excesso faz perder a sutileza e complexidade do sabor

3 - QUANDO UTILIZÁ-LO

Os ACETOS ditos Balsamicos (industrializados): Podem ser utilizados para temperar saladas frescas, tomates, acrescentar a alguns tipos de molhos e para saltear legumes grelhados tais como cenoura, abobrinha italiana, beringela e inclusive GILÓ que fica espetacular (e eu não gosto de giló).

Mas atualmente com as receitas das chamadas "REDUÇÕES", pode-se e deve-se reduzí-lo em fogo baixo até que consiga uma cremosidade, ao final uma pequena porção de manteiga sem sal para dar mais brilho e consistência, dessa forma acompanha carnes e peixes grelhados.

Certa vez estava em Avignon em um congresso e no restaurante do hotel, degustei um Fois Gras com redução de balsamico inesquessível.

Reduçaõ