TRIGO
Falarei neste e no
próximo post sobre os CARBOHIDRATOS básicos
da DIETA MEDITERRÂNEA.
O trigo (Triticum spp.)
é uma gramínea cultivada em todo mundo. Globalmente, é a segunda maior cultura
de cereais, seguindo o milho, e o terceiro é o arroz como já vimos no post
anterior.
História
O trigo foi
primeiramente cultivado no Crescente Fértil, no Médio Oriente.
Os arqueólogos
demonstraram que o cultivo do trigo é originário da Síria, Jordânia, Turquia e
Iraque. Há cerca de 8 000 anos, uma mutação ou hibridização ocorreu, resultando
em uma planta com sementes grandes, que não podiam espalhar-se pelo vento. Esta
planta não poderia vingar como silvestre, porém, poderia produzir mais alimento
para os humanos e, de fato ela teve maior sucesso que outras plantas com
sementes menores e tornou-se o ancestral do trigo moderno.
Na DIETA MEDITERRANÊA, o
trigo aparece como o carbohidrato de “ouro”, devido ao fato de ele ser a base
para as Farinhas, Pães, Pastas, Cuscuz, enfim, produtos consistentes que na sua
preparação agregam sabor com as proteínas e gorduras, e desta forma se
transformam numa refeição completa e muito nutritiva.
É a base da alimentação
humana, sendo relativamente barato e encontrado em qualquer lugar.
Como este blog é
destinado não só a alimentação, mas sim, a nutrição saudável, falarei
basicamente do GRÃO DE TRIGO, DO COUSCOUS E DO GRANO DURO, que são produtos
MEDITERRÂNEOS de origem.
Não poderia deixar de
mencionar a Doença Celíaca, que é
uma intolerância séria ao GLÚTEN.
O Trigo, o Malte, a
Cevada, a Aveia e o Centeio, são cereais que contem muito GLÚTEN, e devem ser
evitados por pessoas portadoras da Doença Celíaca.
Vamos aos pratos Mediterrâneos típicos feitos com O GRÃO DE TRIGO
TABULE
Tabule é um prato libanês
de origem, frequentemente degustado como entrada ou aperitivo.
É basicamente feito de trigo (hidratado), tomate,
cebola, pepino, salsa, hortelã e outras ervas, com suco de limão, azeite de
oliva extra virgem, pimenta e vários temperos.
KIBE OU QUIBE
Quibe ou kibe, em árabe كبة
kubbeh ou kubbah é um prato típico do Oriente Médio que consiste em um bolinho
de carne moída, temperada com ervas, que pode ser cru, cozido ou frito. O nome deriva de kubbeh que em
árabe significa bola. É um prato muito popular e considerado o prato nacional
no Líbano, Síria e Iraque. É também comum no norte da África, na Turquia, na
península arábica e em parte do Cáucaso, como na Armênia. Imigrantes dessas
regiões difundiram a receita para outras partes do mundo - em especial para o
Brasil, onde se pode comer quibe em padarias, lanchonetes, restaurantes e
bares.
No seu preparo mais
comum consiste de uma massa de carne moída e trigo, recheada originalmente com
carne de carneiro e ervas. O formato, o tamanho e os ingredientes variam muito
nos diferentes tipos de quibes.
O quibe com a carne e a
mistura de TRIGO, pode ser servido cru, chamado kibbe nayye, típico do Líbano,
Síria e Iraque, acompanhado do Arak (bebida típica). No Líbano, o quibe cru
servido num dia, é cozido para ser servido no dia seguinte.
Um acompanhamento
tradicional do quibe é o tahine ou a coalhada (labneh).
COUSCOUS
O Couscous em Francês,
Cuscussu em Italiano, Kuskusu em Árabe Magrebiano, é um prato originário do
Magreb - noroeste da África (Marrocos, Sahara Ocidental, Argélia e Tunisia) e
da Sícilia quando do dôminio árabe.
Consiste num preparado
de sêmola de cereais, principalmente o
trigo, mas também pode ser à base de farinha ou polvilho, de milho, arroz
ou mandioca. Salgada e levemente umedecida, a massa é posta a marinar para
incorporar o tempero, sempre com muitos legumes. Daí, têm a sua cocção pela
infusão no vapor ou no caso de Couscous pré cozidos, basta anexar água ou caudo
quente e deixar “hidratar”.
Coloquei o nome em
Francês, devido aos legionários franceses que fizeram incursões no noroeste da
África no século 18 e 19 e lá acabaram incorporando os costumes dos Berberes,
povo autóctone desta região, que tinha o Couscous como base da sua alimentação.
O Couscous pode ser simplesmente
hidratado como falei, mas pode e deve ser cozido em “cuscuzeiras” especiais
como
O TAGINE
(tradicional do
Marrocos)
Tagines Modernos
(Le Creuset)
Panelas De Cobre
As receitas de couscous
são infinitas, basta imaginação.
Mostrarei algumas delas
GRANO DURO e
GRANO TENERO
O termo GRANO DURO é
designado para o Triticum Durum, uma variedade de trigo diferente do Triticum
spp - GRANO TENERO.
A grande diferença entre
os dois é que a maior maturação e concentração de proteína do GRANO DURO, que deram
ao mesmo maior “elasticidade” e “leveza”, tornando este, o tipo de trigo IDEAL
para a produção das massas.
Além disso a coloração
da Semola de Grano Duro é mais amarelada, enquanto a Farinha de Grano Tenero é
branca.
A farinha de trigo
“comum” – GRANO TENERO ainda é a mais utilizada no mundo, principalmente no
fabrico de pães, entretanto a SEMOLA DE GRANO DURO, é considerada superior e na
Itália, há regulamentações obrigatórias, para que os pastifícios somente a
utilizem.
Lá, Farinha é a obtida de Trigo “comum”- GRANO TENERO. A do GRANO
DURO chama-se SEMOLA.
A moagem do Trigo tem
mais de 8000 anos de história, antigamente utilizavam-se moinhos de pedra,
primeiro com tração humana ou animal, depois Moinhos de Vento, e por fim
Moinhos de Água.
Antigo moinho Romano
Antigo moinho
Moinho de Vento
Moinho de Água
GRANO TENERO
De acordo como a pureza
durante o processo de moagem (da parte mais interna do grão até a parte externa
– Farelo), as Farinhas de Grano Tenero, são classificadas na Itália da seguinte
forma.
- Farina di grano tenero
tipo 00
- Farina di grano tenero
tipo 0
- Farina di grano tenero
tipo 1
- Farina di grano tenero
tipo 2
- Farina Integrale di
grano tenero
A tipo 00 é a mais
branca possível, pois é extraída do miolo do grão e as demais vão ficando
levemente amareladas até se obter a farinha integral que possui o farelo de
trigo junto.
A tipo 00 é a melhor
para se fazer Pães, as legítimas Pizzas, Focaccias, Massas Frescas e outras maravilhas
da culinária italiana.
No Brasil, encontramos
as marcas italianas a disposição.
Maravilhas com Farina 00
PIZZA MARINARA
A mais tradicional Pizza
Napolitana leva molho de tomate, alho, orégano e azeite extra virgem,
maravilhosa...
PIZZA MARGHERITA
A história fala que em
junho de 1889, para homenagear a rainha da Itália, Margherita di Savoia, o
cozinheiro Raffaele Esposito, da Pizzerie Brandi (fundada em 1780, e que
continua aberta até hoje em Napoles – www.brandi.it), criou a Pizza
Margherita que leva Molho de tomate, mozzarella e manjericão (as cores da
bandeira Italiana).
- L’Associazione Pizzaiuoli Napoletani
- Associazone Verace Pizza Napolitana
Atualmente existem
associações napolitanas que certificam as verdadeiras Pizzas Margherita, na Itália
e no mundo, que deve ser feitas da seguinte forma
- Farinha 00 – Antimo Caputo
- Água e Levedura de
cerveja
- Pomodoro – Italiano é
claro!
- Mozzarella – Italiana é
claro!
- Disco com 30 cm de diâmetro
E na borda 2-3 cm
- Forno a lenha > 400
graus
Em São Paulo podemos
degusta-las em duas Pizzarias (Speranza e Maremonti), as quais tem certificados Italianos.
Sucesso mundial até hoje e a minha preferida.
GRANO DURO
Como disse
anteriormente, a SEMOLA DI GRANO DURO, possui coloração mais amarelada e
transmite esta aos seus produtos, principalmente as massas, pães (onde é
misturada a farinha “comum”) e doces.
É largamente produzida
no sul da Itália, e é um dos produtos italianos mais comuns no mundo.
Possui alto teor e
proteína e vitaminas do complexo B.
É o ingrediente
fundamental da
PASTA
A história da Pasta tem
algumas particularidades como veremos.
A Lenda
A história de que Marco
Polo (Venezia 1254 – Venezia 1324) teria trazido da sua longa viagem ao oriente,
mais precisamente, da China, a receita básica para se fazer a PASTA, em 1295, não é totalmente
aceita, e a maioria dos autores acredita que foi uma LENDA introduzida com o objetivo de difundir a produção do GRANO
DURO por toda a Europa e a seguir no novo mundo.
Embora em suas anotações,
Marco Polo cita a fantástica forma como os chineses produziam o macarrão
esticando e moldando a massa como é possível se ver até hoje em restaurantes
orientais (é uma arte!!)
HISTÓRIA
Um dos primeiros
registros Gastronômicos do mundo foi um manuscrito redigido por
Marcus Gavius Apicius
Um gastrônomo romano do
século I dC, que se julga ser autor de um livro que teve sua primeira impressão
somente em 1428 em Milão.
DE RE
COQUINARIA
Um dos livros mais
abrangentes da culinária e gastronomia Romana do período do império.
Em algumas passagens do
livro, Marcus Gavius Apicius, cita a forma de preparo de uma massa feita com
FARINHA e ÁGUA, que adquiria formas alongadas e finas como o Spaghetti que hoje
é muito conhecido e apreciado.
Há ainda relatos
históricos da produção de PASTA da época dos Etruscos, Árabes, Gregos e
Romanos.
A palavra Pasta tem sua
etimologia do grego e significa “Molho de Farinha”
Com relação aos tipos de Pasta temos
Pasta Seca
Feita apenas com Semola
de Grano Duro e água, embora desde a idade média se acrescente Ovos no seu
preparo, que além de aumentar a coloração, melhora as propriedades nutricionais
da mesma. É fabricada em escala industrial e hoje podemos encontrar em diversas
marcas e formatos como estes...
LONGOS
CURTOS
PEQUENOS
FORMATOS ESPECIAIS
Pasta Fresca
Normalmente é feita com
Farinha de GRANO TENERO 00, ovos e
água, deixa-se secar um pouco e esta pronta para o consumo após cozimento.
Tem a característica de
poder se fazer formatos variados com recheios mais variados ainda, como
estes...
Muito bem é quase
impossível finalizar este post, mas de acordo com a programação do blog, após eu falar sobre
o Início da Dieta Mediterrânea e seus produtos ícones, será a hora de falar sobre os pratos,
preparações e receitas completas, portanto, falta pouco...e é importante compreendermos a origem dos alimentos antes de tudo.
Um grande abraço a todos
Marcos Frugis
Referências
