GASTRONOMIA GASTROENTEROLÓGICA: agosto 2011

ARROZ

RISO

RIZ

O arroz é um cereal constituído por sete espécies do gênero Oryza sendo a Oryza sativa na Ásia e a Oryza glaberrima na África as mais cultivadas para o consumo humano.

O gênero Oryza sativa possui 3 grandes grupos (Índica, Japônica e Javânica) cerca de 80% do arroz produzido no mundo e da variedade Índica.

O Arroz é uma planta da família das gramíneas que alimenta mais da metade da população humana do planeta. É a terceira maior cultura cerealífera do mundo, apenas ultrapassado pelo milho e trigo.

Existem mais de 1000 subespécies de arroz oriundos da Oryza Sativa, que foi o gênero que se adaptou melhor e deu origem aos principais tipos encontrados no mediterrâneo, leia-se Itália, Espanha e França.

A origem do arroz é desconhecida, mas acredita-se que há 10.000 anos já era produzido artesanalmente no sudeste asiático, região onde provavelmente surgiu.

No Japão, onde é cultivado há pelo menos 7 mil anos, o arroz é presença marcante. Em muitas culturas do continente, é comum que uma mãe dê ao recém-nascido alguns grãos de arroz já mastigados, num ritual que significa sua chegada à vida.

Para poder ser cultivado com sucesso, o arroz necessita de água em abundância, para manter a temperatura ambiente dentro de limites adequados.

Desenvolve-se bem mesmo em terrenos muito inclinados e é costume, nos países do sudeste asiático, encontrarem “terraços” nas encostas onde é cultivado.

CHINA

FILIPINAS

Em qualquer dos casos, a água mantém-se em constante movimento, embora circule a velocidade muito reduzida. Depois de colhidos e secos, os grãos passam por alguns processos inclusive polimento para perderem enzimas e óleos e desta forma poderem ser armazenados por vários meses a anos.

Ao final teremos um produto com 79% de carbo-hidratos e 7% de proteínas, sendo assim uma fonte de energia de fácil digestão, abundante e relativamente barata.

Chegada ao Mediterrâneo

Com a chegada de Alexandre O Grande na Ásia, o arroz difundiu-se pela Grécia, Mesopotâmia e Egito.

Com a expansão do império Árabe pelo Mediterrâneo, no século XV, o Arroz “chega” ao norte da África, Penínsulas Ibérica e Itálica, mas demorou pelo menos mais 300 anos para se tornar um alimento realmente difundido na Itália.

ITÁLIA

Um dos maiores problemas do cultivo foi a Malária, pois com a construção de uma rede de Canais de irrigação no Vale do Rio Pó,

Canale Cavour

e as enormes áreas alagadas para o cultivo, a Malária se disseminou pela região e quase acabou com a produção de arroz.

Foi ai que os italianos “optaram” por uma espécie de arroz que não ficasse totalmente submerso, e fosse mais resistente, de origem Japônica, o chamado “ARROZ SECO” ou “ARROZ DE MONTANHA”. Nas subespécies deste, estão

ARBÓRIO.

LENCINO

VIALONE

NANO

Em 1925 deu início um evento de importância histórica onde foi realizado pela primeira vez na Itália cruzamentos de espécies diferentes de arroz, resultando em

1937 – VIALONE NANO

(Vialone X Nano)

1945 – CARNAROLI

(Vialone X Lencino)

Que juntamente com o ARBORIO,

formam os três tipos utilizados na preparação dos RISOTTOS, e por serem grãos curtos e ricos em amido conferem a cremosidade característica do prato.

Risotto Alla Milanese

com Azafran e Parmeggiano

(vejam posts anteriores)

Há ainda o arroz Basmati que sendo de origem Índica, fica mais solto.

Existem várias marcas de Arroz Italiano no mercado, são vendidas em caixas de 1 Kg embalado a vácuo.

Entretanto, como em quase tudo na vida, sempre há

"O Melhor"

ACQUERELLO

Um arroz Carnaroli, produzido na

LA TENUTA COLOMBARA

Iniciada no ano de 1500 em Livorno Ferraris, na província de Vercelli, que é a

Capitale Europea del Riso

Vem acondicionado em latas ou plástico

Sempre a Vácuo

Para o preparo dos Risottos, são necessários

Arroz - Italiano é claro

Vinho Branco - Para dar vida ao amido

Caldo Fervendo- Para o Cozimento

Tempo - 15 a 20 minutos

Força - Mexer sem parar

Criatividade - Para acrescentar os ingredientes e sabores

Manteiga - Para finalizar

E assim poder harmonizar com uma infinidade de vinhos, pois dependerá dos ingredientes escolhidos...

ESPANHA

Na Espanha, o tipo mais difundido é o ARROZ BOMBA, de origem Índica e que se difundiu pela região de Valência desde a Idade Média.

VALENCIA

ARROZ BOMBA

Por ser mais longo e ter apenas 1/3 de amido, portanto menos cremosidade, é o arroz ideal para pratos tradicionais, como as Paellas.

Paella Gigante

Paella Mixta

FRANÇA

Na França, o arroz é produzido na região de Camargue, território localizado no sudoeste da Provence, entre os dois braços do rio Rhone e o Mar Mediterrâneo.

É uma região com tradições onde o arroz é cultivado perto das salinas.

Desde o século XIV, o arroz é cultivado em Camargue, onde o clima e ideal para sua produção.

E é la que se produz um tipo muito especial de arroz, o

ARROZ VERMELHO DE CAMARGUE

O cultivo do arroz é uma grande vantagem para a proteção do ecossistema de Camargue. Sem o abastecimento de água fresca do rio Rhone, necessário para o cultivo do arroz, esta área teria sido transformada num deserto selvagem, porque a água salgada do mar teria invadido o subsolo.

Muito conhecido em Camargue, o Arroz Vermelho recebe essa coloração devido aos pigmentos contidos na sua casca.

Conta-se que foi descoberto no sopé da Abadia de Montmajour (a 2km de Arles), onde espigas de arroz vermelho cresciam nos campos tradicionais de arroz.

Abadia de Montmajour