QUEIJO
SEGUNDA PARTE - FRANÇA
Muito bem, continuando a falar sobre queijos, descreverei agora os queijos mais conhecidos de dois dos países que tem seguramente a maior variedade deles...
FRANÇA
Seguramente quando se fala em queijos, logo se pensa na França, pois além de a variedade ser enorme, mais de 1200 tipos se contarmos todos e até mesmo os artesanais dos pequenos produtores. É costume na França, ao final das refeições, servir uma tábua de queijos, pois acredita-se que auxiliem na digestão além é claro de serem deliciosos. Isso faz parte da cultura do povo francês.
Os queijos Franceses são produzidos de forma tradicional e na maioria deles é utilizado LEITE CRU, sem pasteurização. As OVELHAS, CABRAS E VACAS fornecem o leite de altíssima qualidade, tudo é padronizado e controlado pelas Apelações de Origem...
- AOC - Appellation d'origine contrôlée
- AOP - Appellation d'origine protégée
A maioria dos queijos passa por etapas na fabricação...
- coagulação
- moldagem
- salga
- cura
- secagem
- lavagem
- refinação
A produção de queijos de cabra teve forte impulso após a crise nas vinícolas, deflagrada pelo Phylloxera, que quase acabou com a produção de vinhas em toda a Europa. Vários produtores de vinho mudaram de ramo a época, produzindo queijos de cabra.
Atualmente está ocorrendo uma enorme discussão, pois o governo francês, esta tentando aprovar normas sanitárias, que obrigaria os produtores a pasteurizar o leite antes de produzir os queijos, essa briga vai longe, e na minha modesta opinião, o queijo é um alimento “VIVO” e se produz há milênios, e principalmente na França não há relatos de problemas a saúde humana. E lá se consome bastante queijo...a maioria deles com LEITE CRU.
Citarei os principais queijos produzidos, fazendo um breve relato sobre o leite utilizado, as regiões onde são produzidos e a harmonização possível...
Regiões Da França
Os Queijos Franceses
BLEU D’AUVERGNE
Produzido na região de Auvergne
É um queijo fabricado há mais de 150 anos, utilizando-se LEITE DE VACA CRU. São necessários de 20 a 25 litros de leite para fazer a forma cilíndrica de 20 cm de diâmetro e que pesa ao final de 2 meses de maturação, algo em torno de 2,5 Kg.
Utiliza-se para o coalho, dois fungos para desenvolver o “BLEU”
- Penicillium Glaucum
- Penicillium Roqueforti
Harmonização
Vinhos Fortificados – Porto ou Sauternes
Vinhos Tintos – Cahors ou Côtes du Rhône
BRIE
Os chamados BRIE são uma importante família de queijos de pasta mole e crosta branca, originados da região de BRIE.
Fabricados com LEITE DE VACA CRU, o Brie tradicional apresenta-se no formato de um cilindro com 35 cm de diâmetro por 35 mm de altura e com um peso que varia de 2 a 2,5 Kg. A sua crosta é branca e macia, formada pelo fungo Penicillium Candidum.
Citarei os dois principais...
BRIE DE MEAUX
Brie de Meaux foi criado na Idade Média por monges do Monastério de Rueil em Brie.
Sua fama começou quando, em 774, Carlos Magno, o Imperador, a caminho de invadir a Itália e conquistar a Lombardia, parou no priorado e descobriu este queijo, que agradou tanto que ele pediu para entregar rotineiramente no Chateau de la Chapelle.
Em seguida foi a vez de Henrique IV de cair sob o feitiço do Brie. Ele dizia que preferia comer Brie com sua esposa, a rainha Margot, ao invés de juntar-se sua amante, Gabrielle d' Estrees.
Outra história ou outra lenda? Brie de Meaux fazendo parte da Revolução Francesa?
Diz-se, de fato, que durante a fuga de Luís XVI em 1791, o rei, teve um desejo e pediu para parar em Varennes, para comer Brie, e lá ficou, atrasando-se e quando os rebeldes chegaram, o levaram preso e o fim da história, vocês já sabem...não acabou nada bem para o rei.
Para se obter os 2,8 Kg e a forma de 36-37 cm, utiliza-se 25 litros de LEITE DE VACA CRÚ. A maturação sob temperatura controlada varia de 6 a 8 semanas.
Harmonização
Bourgogne Tinto – Pinot Noir
BRIE DE MELUN
Tem a forma um pouco menor que o anterior, 27 cm de diâmetro, e seu sabor e o odor são mais fortes. A casca é um pouco mais escura devido ao tempo de maturação, 10 semanas em média.
Harmonização
Gaillac Tinto
CANTAL
Produzido nas regiões de Auvergne e Cantal, utiliza LEITE DE VACA CRU OU PASTEURIZADO.
É um queijo muito antigo, há relatos de que desde o século XI era produzido.
Suas fôrmas são de 36 a 42 cm de diâmetro, e o processo de fabricação leva 33 horas.
Depois disso vem a maturação que segue em temperatura controlada 6 a 12 graus e humidade nunca inferior a 95%
Cantal Jovem – 60 dias
Cantal intermediário – 90 a 210 dias
Cantal velho – no mínimo 240 dias
Harmonização
- Beaujolais
CAMEMBERT DE NORMANDIE
Afirma-se que, a época da Revolução Francesa, mais precisamante em 1791 uma mulher chamada Marie Christine Harel, que habitava na Normandia, deu abrigo a um padre que estava sendo perseguido. Esse religioso vinha da região de Brie e, como forma de agradecimento aos seus anfitriões pela acolhida e proteção, transmitiu-lhes todo o seu conhecimento sobre a fabricação de um queijo em particular, o BRIE.
Surgiu dessa forma, através de uma adaptação da técnica da fabricação do Brie, uma nova variedade de queijo, O CAMEMBERT feito da massa mole que não era cozida e nem espremida. Essa nova variedade era mais macia, com um aroma mais delicado e um sabor agradável, levemente terroso.
Com a inauguração da estrada de ferro para Paris, em 1855, essa variedade de queijo ultrapassou as fronteiras da Normandia, alcançando a mesa das monarquias européias e, delas, a de consumidores de todo o mundo.
O CAMEMBERT
Queijo de pasta mole, produzido com LEITE DE VACA CRU, apresenta-se com uma fina crosta de bolor PENICILLIUM CANDIDUM.
O queijo jovem, com cerca de 30 dias de fabricação, apresenta um sabor suave, ligeiramente acidulado, com um "coração" (centro da massa) de textura pouco firme, que se modifica a medida que se aproxima da crosta. Tem de 10 a 11 cm de diâmetro e espessura de 3 cm, pesa 250 gramas em média.
Após 45 dias de fabricado, o queijo alcança uma maturidade e uma personalidade, com sabor e aroma mais pronunciados, adquirindo uma textura fina e fundente.
Para a adequada degustação deste queijo, deve-se retirá-lo da geladeira com antecedência de uma hora. Adquirida a temperatura ambiente, deve ser cortado ao meio e, em seguida, ser fatiado, sempre do centro para a extremidade. Obtém-se, deste modo, um equilíbrio ideal entre crosta e massa em cada fatia.
Harmonização
- Bordeaux Tinto
-Beaujolais
-Côtes du Rhône
Camembert au Calvados
Calvados é um destilado bem forte feito de maças ou cidras.
Este Camembert é aromatizado com um pano embebido com Calvados, obtendo-se um queijo com complexidade de aroma e sabor diferenciados após 35 dias.
Harmonização
- Calvados é claro
- Espumante de Cidra
CHABICHOU DU POITOU
É feito com LEITE DE CABRA CRU, na região de Poitou-Charentes, maturado por 3 semanas, peso médio de 150 g.
Harmonização
- Sancerre
- Pouilly-Fumé
- Merlot
CROTTIN DE CHAVIGNOL
Produzido na região do LOIRE e CHAVIGNOL, é feito de LEITE DE CABRA CRU, pesa 60 g e a maturação é de 4 semanas.
Harmonização
- Sancerre
- Pouilly-Fumé
- Sauvignon Blanc
CHEVROTIN
É queijo produzido com LEITE DE CABRA CRU, na região de Savoie, entre o Rhône e os Alpes. Há relatos de sua produção desde o século XII, nas regiões pré-alpinas, onde o terreno íngrime, solo calcário, muita humidade e vegetação específica tornaram o local apropriado para as Cabras de Savoie, que fornecem o leite.
Pesa em média 250 g e matura de 3 a 5 semanas.
Harmonização
- Sancerre
EMMENTAL DE SAVOIE
Produzido nas regiões de Bretanha e Rhône-Alpes, muito semelhante ao famoso EMMENTALER SUIÇO. Suas formas pesam 75 Kg e tem 75 cm de diâmetro. Feito com LEITE DE VACA CRU OU PASTEURIZADO, matura por períodos de 8 a 12 meses.
Harmonização
Vinho Mercurey
Vinho de Savoie
GRUYÈRE FRANÇAIS
Assim como o Emmental, é produzido em outros países, feito com LEITE DE VACA CRU, passa por um período de maturação de 4 a 6 meses. A forma pesa em média 40 Kg. É produzido nas regiões Franche-Comté e Rhône-Alpes.
Harmonização
- Vinho Late Harvest - Jaune
LIVAROT
Feito com LEITE DE VACA CRU ou PASTEURIZADO, na Normandia.
É coagulado pela Brevibacterium linens, que dá uma coloração alaranjada a sua casca. Tem 17 cm de diâmetro e pesa em média 450 g. Matura de 6 a 8 semanas.
Harmonização
- Pomerol
- Tokay d'Alsace
MIMOLETTE VIEILLE
O Mimolette é um queijo tradicionalmente produzido no norte da França onde se originou na região de Lille.
É um queijo incrível, produzido com LEITE DE VACA CRU ou PASTEURIZADO, pesando em média de 2 kg. Dependendo do seu tempo de amadurecimento, ele é classificado em
- Jeune – 3 meses
- Demi-Vieille – 6 meses
- Vieille – 12 meses
- Extra-Vieille – 24 meses
A cor laranja da carne se obtém a partir de um corante natural, o urucum. A aspereza da crosta vem da presença voluntária dos ácaros.
Harmonização
- St Estéphe,
- Saumur Chapigny
MORBIER
Região de Franche-Comté, feito com LEITE DE VACA CRÚ, apresenta-se em formas de 7 Kg e maturação de 2 meses. Apresenta um linha no seu interior feito pelo fungo.
Harmonização
- Seyssel
NEUFCHATEL
É provavelmente o queijo mais antigo da Normandia, há relatos do século VI, mas confirmado a partir do ano 1050.
Durante a guerra dos 100 anos, no natal, as francesas ofereciam o queijo em formato de CORAÇÃO aos soldados britânicos.
Feito com LEITE DE VACA CRU, matura por 3 meses e pesa 200 g.
Harmonização
- Cahors
- Madiran
POULIGNY SAINT-PIERRE
Queijo feito de LEITE DE CABRA DA RAÇA ALPINA – CRÚ, na região de Berry.
Pesa 250 g e matura por 5 semanas.
Tem formato de Pirâmide, há explicações para isso.
No século XIII, para se distinguir dos outros queijos de cabra franceses, fizeram o molde no formato da cúpula da catedral de Pouligny, “formato de pirâmide”, mas há ainda a lenda de que foi para agradar Napoleão Bonaparte, um aficionado pelo Egito, fizeram no formato, mas Napoleão teria com sua espada cortado a ponta do queijo para degusta-lo e desde então nunca mais o fizeram de outra forma.
Harmonização
- Sancerre
REBLOCHON
Produzido desde o século XVI na região Rhône-Alpes, feito com 4 litros LEITE DE CABRA CRU que gera um queijo de pasta mole de 500 g e matura por até 8 semanas, utilizando fermentos lácticos naturais.
É o ingrediente principal de um prato Franco-Provençal, típico da região de Savoie, a Tartiflette, uma espécie de batata gratinada coberta com o Reblochon.
Tartiflette
Harmonização
- Beaujolais
- Apremont - Vinho Branco de Savoie
ROCAMADOUR
Produzido na região de Aquitaine e Midi-Pyrénées, desde o século XV, feito com LEITE DE CABRA CRU. É um queijo pequeno com 6 cm de diâmetro, e 1,5 cm de altura, matura de 10 a 20 dias no máximo.
Harmonização
- Bergerac
ROQUEFORT
O povoado da região de Roquefort-Sur-Soulzon, no Midi-Pyrénées, é muito antigo, data-se do século VIII aC, há uma lenda sobre um pastor de ovelhas que carregava consigo um lanche de pão e queijo de ovelha. Ele foi atraz de uma ovelha que se desgarrou do grupo e ele acabou deixando o seu lanche em uma caverna. No dia seguinte quando lá chegou novamente, o PENICILLIUM ROQUEFORTI, havia feito seu trabalho, transformando aquele pedaço de queijo de ovelha numa das maiores iguarias do mundo, o queijo ROQUEFORT.
Outras histórias acompanham esse que é o mais saboroso queijo do mundo juntamente com seu “Parente” Italiano – GORGONZOLA (feito com leite de vaca, como veremos).
Diz-se que o próprio Caio Júlio Cesar se encantou com aquele que já era conhecido como “AZUL”, quando das suas conquistas na Galícia.
Na Idade Média, Carlos Magno, que era apaixonado pelos queijos franceses, também...
Observação – Penicillium é um antibiótico natural e é a origem do queijo azul.
Antes da descoberta da penicilina por Alexander Fleming em 1929 e seu Nobel em 1945, os pastores tinham o hábito de tratar as feridas, aplicando este queijo para evitar a gangrena. Antes da medicina moderna, e da descoberta de germes, os médicos da época lutaram ativamente contra este método de campanha, eles o acusaram de charlatanismo e perigoso. Isso ocorreu até a descoberta das propriedades da penicilina contidas no Roquefort para a medicina moderna reconhecer o bom senso dos pastores.
Método de Produção
O leite é extraído de ovelhas da raça LAUCANE, brancas, que se alimentam de gramíneas e cereais. A ordenha é realizada duas vezes ao dia. O leite pode ser armazenado durante 24 horas na fazenda. Ele não pode ser desnatado ou ácido, há normas regulatórias. O leite que não cumprir as especificações, não entra na produção.
O leite é aquecido entre 28 e 34 ° C para a adição de coalho. Este último deve ser realizado sobre os stocks de leite da ordenha de menos de 48 horas. Nesta fase, o leite é inoculado com esporos de fungos: Penicillium Roqueforti. Cada adega tem de ter um jogo dedicado à preservação de sua linhagem de molde em um microclima favorável. Uma vez coagulado, a coalhada é cortada e agitada. É colocado em um molde e o mesmo vai gotejar sobre a mesa, sem pressionar. Após isso a forma e salgada.
Antes de maturação, o queijo é perfurado por agulhas para ventilar o interior, e para ocorrer o desenvolvimento de bolores. Isto ocorre em uma adega, 48 horas antes do refino.
O refino se faz somente na cidade de Roquefort-Sur-Soulzon, onde há muitos anos ocorreu um enorme deslizamento de rochas em uma área de mais de 2 Km, criando cavernas onde as formas ficam acondicionadas naturalmente. Com humidade natural e ventilação feita pelas fendas das rochas o Roquefort permanece lá por um período mínimo de 90 dias. São estas características das cavernas de Roquefort, que dão o sabor inimitável de seus queijos.
Ao final dos 90 dias, os queijos são levados para frigoríficos onde passam mais 2 meses, e desta forma se obtem um queijo de 2,5 Kg, embalado em folha de alumínio para evitar o ressecamento e a perda de odores. Deve ter um aspecto característico e coloração azul-esverdeada, uma massa cremosa brilhante e quebradiça, de sabor e aromas inigualáveis...
Deve ser conservado na parte mais baixa da geladeira, e retirado cerca de 1 hora antes do consumo, para sua total apreciação.
Harmonização
Vinhos fortificados
- Porto
- Sauternes
- Muscat
Fin
No próximo post veremos os queijos Italianos
Até mais
Marcos Frugis
Referências
