JAMÓN
O Jamón, é seguramente uma das maiores iguarias da Dieta Maditerrânea, é um nome genérico do pernil (pata trazeira do suino), salgado e curado de forma natural.
As patas dianteiras, mesmo passando pelo processo idêntico, chamam-se Paletas ou Paletilas.
Na ITÁLIA ao processo semelhante se da o nome de PROSCIUTTO.
De acordo com o local de produção e características regionais, teremos...
- ESPANHA -
JAMÓN IBÉRICO
Se divide em 3 subtipos
JAMÓN IBERICO DE BELLOTA
Deve engordar ao menos 46 Kg com alimentação exclusiva com Bellotas
Jamón Iberico de Recebo
Engorda de ao menos 29 Kg com Bellotas e acrescido de amino-ácidos e vitaminas
Jamón Ibérico de Cebo
Vive em confinamento e quase não consome Bellotas.
O Jamón Ibérico se origina de porcos da Raça Ibérica, suinos que foram introduzidos na região pelos Fenícios e atravéz de muitos anos e cruzamentos com Javalis deu origem a esta Raça que se mantem até hoje pura e sem novos cruzamentos. Tem pelagem cinza escuro e devido ao seu casco ser preto, é popularmente conhecido como JAMÓN PATA NEGRA. Tem varias denominações de origem.
Este será o escolhido para todas as explicações do post. Veremos adiante.
JAMÓN SERRANO
É oriundo de um porco de coloração BRANCA, facilmente reconhecido, mas deve ser curado em altitudes elevadas, SERRANAS, onde há clima frio e seco.
- PORTUGAL -
São produzidos em escala menor que na Espanha, porém muito difundidos no mercado local
JAMÓN DE CHAVES
Pata Branca
JAMÓN IBÉRICO PURO DOP BARRANCOS
PORCO PRETO DA REGIÃO DO ALENTEJO E CONSIDERADO O MELHOR DE PORTUGAL.
- ITÁLIA -
Conhecido como PROSCIUTTO, palavra de origem do Latim (Perexsiccatus) que no italiano antigo (Prosciugare - que significa Secar Bem).
É elaborado atravéz da salga e cura do pernil do porco ou javali, não se tendo todo o cuidado na pureza da Raça, na alimentação e abate como O JAMÓN IBÉRICO TEM.
É produzido em diversas regiões da Itália (Alto Adige, Carpegna, Cuneo, Modena, Norcia, Toscana e Veneto), mas os mais conhecidos, inclusive no Brasil são...
PROSCIUTTO DI PARMA
Deve ter o símbolo do Consorzio gravado a ferro e fogo na peça
PROSCIUTTO DI SAN DANIELE
Região de Friuli e Leva sempre a marca do Consorzio
As diferenças entre os PROSCIUTTOS e os JAMÓNES não são apenas preciosismos regionais, na realidade os espanhois nem sequer consideram os Prosciuttos como algo realmente bom. Mas se realmente fizermos uma degustação, poderemos ver que os Prosciuttos são muito saborosos para entradas, sanduiches, pizzas, pratos quentes e em combinações com Mozarela, onde é um casamento
"Feito no Paraiso"
Vejam algumas maravilhas elaboradas com PROSCIUTTOS CRUDOS
Pizza di prosciutto
Involtini de Prosciutto e Mozarela
Polenta com Presunto Parma, aspargos e queijo Fontina
Involtinis de Cação e Prosciutto
Involtini de melanzane, pecorino e prosciutto
Harmonização
-Prosecco
Adriano Adami
Bisol
São inúmeras as possibilidades de apreciação, além de que no nosso meio, ser mais fácil de encontrar do que os GRANDES JAMÓNES. Os Jamones que encontramos por aqui, não são os realmente bons como veremos agora...
FINALMENTE...
Vamos falar acerca daquele que realmente é a maior iguaria da Dieta Mediterrânea, e que se tornou sinônimo quando falamos do seu país de origem -
A ESPANHA
Falaremos do melhor JAMÓN DO MUNDO ou como ele (JOSELITO) afirma...
"EL MEJOR PRODUCTO CÁRNICO DEL MUNDO"
com produção 100% natural
Várias gerações passaram pela marca JOSELITO, desde a fundação no século XIX, e pouco ou quase nada mudou na elaboração do JAMÓN. E hoje em dia a empresa investe em tecnologia e desenvolvimento de agricultura ( para melhorar o cultivo da terra, ervas e bellotas) e veterinária para melhorar ainda mais o produto final. Possui ainda uma preoculpação com o meio ambiente, a empresa faz anualmente o plantio de mais de 70.000 arvores.
Atualmente a empresa é presidida por
D. Juan José Gómes - JOSELITO
Joselito possui sua fazenda na região de Jeres de Los Caballeros, no sudoeste da Espanha, e lá os porcos da Raça Ibérica (animais de porte médio, coloração acizentada e Patas Negras) vivem livres em mais ou menos 2 a 4 hectares por animal.
Alimentan-se das ervas que crescem no pasto, mas toda a sua dieta é baseada nas chamadas BELLOTAS,
castanhas nativas de um tipo de árvore autóctone da Península Ibérica.
A BELLOTA é uma castanha (ENCINA), fruto de árvores do gênero QUERCUS - AZINHEIRA, CARVALHO E SOBRERO.
O Sobrero é a árvore que da a cortiça para a fabricação das rolhas para as garrafas de vinhos.
A Bellota possui alto teor de proteinas e minerais, entretanto a sua riqueza em ácidos graxos mono e poli insaturados é que enriquece a dieta dos suínos e desta forma, torna o JAMÓN um produto com alto teor de Ácidos Oleicos (55% de gordura monoinsaturada).
Apenas o AZEITE EXTRA VIRGEM chega perto desta porcentagem.
Estudos das Universidades de Salamanca, Madri, Roma entre outras demonstram as propriedades béneficas a saúde do consumo regular de
JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA. O alto grau de gordura monoinsaturada entremeada na carne, proporciona além do sabor único, qualidades em elevar o HDL e baixar os níveis de LDL e Triglicerídios, gerando uma proteção cardiovascular e de antioxidação muito grandes.
Bellotas
Alcornoque Mediterrâneo
Fases da Produção do Jamón Iberico de Bellota
Ciclo de Vida do Suino
O cliclo de vida dos porcos são de mais ou menos 2 anos, eles vivem livremente pela fazenda, os criadores batem na copa das árvores para que as Bellotas caiam, e o pasto é repleto de ervas. Ao final dos dois anos cada animal se alimenta em média com 9 Kg de bellotas e 3 Kg de ervas por dia. quando atinge em média 170 a 190 Kg são abatidos em uma camara de gás afim de que não sofram "stress" , o que traria para a carne substâncias "nocivas", esse é um ponto importante, pois muitos estudos demonstram que o gado bovino agrega substâncias nocivas quando do seu abate, o que prejudica o sabor e principalmente a fisiologia da carne.
Seleção das Peças
Após o abate, as diversas partes do corpo são separadas, tudo é aproveitado, mas aqui ficaremos com o PERNIL...que é identificado com um código que irá até o consumidor final.
A Fabrica fica na cidade de SALAMANCA.
SALGA
Os Jamones são colocados empilhados, intercalados com sal grosso em uma camara fria (1' a 6' ) e repousam em média 5 dias. Afim de que haja perda de água, estabilização das enzimas e perfeita conservação.
Assentamento
Uma vez retirado o Sal, os Jamones, seguem para Secadores Naturais, onde o Sal penetra por debaixo da pela e concentra a testura e sabor. Esta fase se dá durante todo o inverno, onde os ventos frios se incumbem da conservação adequada.
CURA
Durante a primavera, com as temperaturas pouco mais amenas, os Jamones ficam em secadores naturais, no caso do JOSELITO, SUBTERRÂNEOS, e lá repousam pendurados.
Nesta fase é que a gordura inicia sua entremeação na carne, dando origem a aromas e a complexidade de sabor do Jamón Gran Reserva Joselito.
BODEGA
Neste ambiente com pouca luz, temperatura controlada ( entre 10' e 14'), umidade constante (60% a 80%), os Jamones seguem a maturação que leva no mínimo 24 MESES,
Mas o JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA GRAN RESERVA JOSELITO MATURA POR NO MÍNIMO 36 MESES
Ao final desta fase, se realiza "EL CALADO" onde especialistas inserem uma pequena espícula óssea nos Jamones, afim de verificar e certificar o estado de maturação, odores e consistência das peças.
Enfim, basta uma Jamonera, para que se possa degustar esta iguaria única...
Jamón Ibérico de Bellota Joselito
Em 2010 Joselito inovou mais uma vez, na sua embalagem premium
Harmonização
- Rosado de Merlot
Petjades
- Tempranilo
Rioja
Amaren
Ribera del Duero
Loess
Bodegas Vega Sicilia
Valbuena
Unico
Minha Degustação
No final de outubro de 2010, estive em Barcelona para um congresso e tivemos a oportunidade de degustar além do Gran Reserva Joselito, outros produtos da marca, embutidos incríveis, queijo Manchego, enfim sabores realmente especiais, pena que por aqui seja muito difícil encontrar estes produtos. Mas os restaurantes ENE e DOM por vezes realizam menu degustação.
Caso forem a Barcelona, o que realmente vale muito a pena " Que Cidade", não deixem de ir ao
RESERVA IBÉRICA, um pequeno bar de degustação do que tem de melhor em relação a Jamón e afins...
Degustação de Guijuelo, Jabugo, Jabu e Joselito
Uma degustação indescritível acompanhado é claro por....
Um momento realmente
ÚNICO...
REFERÊNCIAS
Livros
- COZINHA ITALIANA
Autora - Marina Filippelli
Editora - Marco Zero
- 1001 Vinhos para Beber antes de Morrer
Autor - Neil Beckett
Quero me desculpar pelo tempo desde o último post, é que as atividade da vida não permitem maior frequência.
Mas desejo a todos ótimas degustações e não deixem de ver todos os posts anteriores.
Até o próximo
Um Abraço
Marcos Frugis
